Inleiding.
Waarom voelt de ene rode wijn ruw en droog in de mond, terwijl een andere bijna fluweelachtig over de tong glijdt? Heb je weleens een slok genomen, meteen dat samentrekkende gevoel op je tandvlees gevoeld en je afgevraagd waar dat vandaan komt? En is een beetje bitterheid in wijn nu een fout, of juist een teken van klasse en leeftijd?
Veel misverstanden rond wijn draaien om één thema, waar ook de vraag wat zijn tannines in wijn bij hoort. Tannines krijgen vaak de schuld als een wijn “te streng” of “te droog” voelt. Toch zijn het juist deze stoffen die grote rode wijnen ruggengraat, spanning en een lang leven geven. Zonder tannines zouden veel beroemde wijnen waar liefhebbers voor in de rij staan, verrassend vlak smaken.
In dit artikel duiken we stap voor stap in de wereld van tannines, maar dan zonder droge chemie les. Eerst kijken we naar wat tannines precies zijn. Daarna waar ze vandaan komen, hoe je ze herkent bij het proeven en welke druivenrassen veel of juist weinig tannines geven. Ook zie je hoe tijd tannines verzacht, wat dit betekent voor wijn-spijscombinaties en hoe wijnen uit het assortiment van Sebastiaan Wijnimport laten zien hoe doordacht gebruik van tannines een wijn karakter geeft.
Wie doorleest, begrijpt straks niet alleen beter wat tannines in wijn zijn, maar kan ook gerichter kiezen welke flessen passen bij persoonlijke smaak, bij een diner of bij een bijzonder moment.
Wat je in dit artikel leert.
Tannines klinken technisch, maar als de basis helder is, valt er veel te ontdekken. Hieronder staat kort wat je uit dit artikel meeneemt. Zo weet je alvast waar je tijdens het lezen extra op kunt letten en welke vragen straks beantwoord zijn.
- Je leert wat tannines chemisch gezien zijn, hoe ze met eiwitten in je mond reageren en waarom ze zo belangrijk zijn voor structuur en bewaartermijn van rode wijn. Na dit deel voelt de term wat zijn tannines in wijn een stuk minder vaag aan.
- Je ontdekt uit welke delen van de druif tannines komen en welke rol eikenhouten vaten spelen. Zo zie je hoe wijnmakers sturen op stijl en hoe producenten waar Sebastiaan Wijnimport mee werkt daar bewust mee omgaan.
- Je leest hoe je tannines herkent bij het proeven en krijgt simpele proefexperimenten die je thuis kunt doen. Daardoor ga je bij de volgende slok veel beter aanvoelen wat er in je glas gebeurt.
- Je krijgt een overzicht van druivenrassen met veel of weinig tannines en van wijnstijlen met een zachte of stevige structuur. Dit helpt bij het kiezen van de juiste fles voor een borrel of een diner.
- Je ziet hoe tannines veranderen door rijping en waarom tijd een jonge, strenge wijn veel zachter kan laten aanvoelen. Daarbij hoor je hoe Sebastiaan Wijnimport helpt bij het kiezen van het ideale drinkmoment.
- Je krijgt praktische tips voor wijn-spijscombinaties met tanninerijke wijnen, plus antwoorden op veelgestelde vragen over gezondheid, hoofdpijn, witte wijn en geschikte wijnen om tannines beter te leren kennen.
Wat zijn tannines in wijn precies?
Wie wil begrijpen wat zijn tannines in wijn, komt al snel uit bij het woord polyfenolen. Dat zijn plantaardige stoffen, ook wel looizuren genoemd. Ze komen voor in schillen, pitten, steeltjes, hout en zelfs in thee en noten. In wijn geven ze structuur, stevigheid en een bepaalde grip in de mond.
De naam tannine komt van het leerlooien. Huiden werden behandeld met plantenextracten rijk aan tannines zodat de eiwitten in de huid samentrokken en het leer stevig en houdbaar werd. In de mond gebeurt iets vergelijkbaars. Tannines binden zich aan de eiwitten in het speeksel, waardoor dat minder “glad” wordt. Het gevolg is dat droge, samentrekkende gevoel op tandvlees en wangen.
In de natuur werken tannines als verdedigingsmiddel. De bittere, wrange smaak maakt dat dieren minder snel zin hebben in een hap van de plant. In wijn is datzelfde mechanisme juist een belangrijk hulpmiddel. Tannines geven rode wijn body, lengte en een ruggengraat waar het fruit en de zuren zich aan vastklampen. Zonder tannines zou een krachtige Rioja of Barolo geen wijn zijn om bij stil te staan, maar een kortstondige slok die meteen weer uit het geheugen verdwijnt.
Belangrijk om te benadrukken is dat tannine geen smaak is zoals zoet of zuur, maar vooral een gevoel. De meeste mensen beschrijven het als stroef, droog of soms wat ruw. Binnen die sensatie is veel nuance:
- Rijpe tannines voelen fijn, bijna poederig en fluwelig.
- Onrijpe tannines doen denken aan te sterke koude thee of het bijten op een druivenpit.
Grofweg onderscheiden wijnmakers twee groepen tannines. Gecondenseerde tannines komen uit de druif zelf, vooral uit schillen en pitten. Hydrolyseerbare tannines komen uit eikenhout. Samen vormen zij een soort onzichtbaar geraamte van de wijn. Of zoals je het vaak in de kelder hoort klinken:
“Tannines zijn de architectuur van een wijn — je ziet ze niet, maar zonder fundament staat er niets.” — veelgehoorde uitspraak in traditionele wijnkelders
Waar komen tannines in wijn vandaan?
Tannines in wijn hebben grofweg twee hoofdbronnen. Een deel komt rechtstreeks uit de druif, een ander deel uit het hout waarin de wijn rijpt. Hoe de wijnmaker met beide bronnen omgaat, bepaalt of een wijn zacht en rond of juist stevig en gestructureerd in de mond voelt.
Tannines uit de druif: schil, pit en steel.
De belangrijkste bron van tannines is de druif zelf. In de schillen zitten veel kleurstoffen en tannines. Tijdens de vergisting van rode wijn blijven die schillen dagen tot weken in contact met het gistende sap. Hoe langer dat contact duurt, hoe meer kleur én tannine wordt meegetrokken. Druiven met een dikke schil, zoals Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah of Bobal, leveren daarom vaak krachtige, gestructureerde wijnen.
Ook in de pitten zitten tannines, maar van een ander karakter. Deze pit-tannines smaken snel hard en bitter wanneer de pitten tijdens het persen breken. Wijnmakers van niveau proberen de pitten zoveel mogelijk heel te houden en letten goed op de duur en intensiteit van de extractie. Zo halen zij wel de gewenste stevigheid, maar vermijden ze grove, scherpe bitterheid.
De steeltjes bevatten eveneens tannines. Die worden vaak omschreven als groen, kruidig en wat strenger. Veel wijnmakers halen de steeltjes weg voordat de gisting start. Sommigen kiezen juist bewust voor gedeeltelijke of volledige vergisting met hele trossen. Dat geeft extra structuur en kruidigheid, maar vraagt perfect rijpe steeltjes om geen harde groentetoon in de wijn te krijgen.
Een mooi praktijkvoorbeeld is de Alonso López Crianza (Rioja) van Sebastiaan Wijnimport. De Tempranillo komt daar van stokken van meer dan veertig jaar oud, in kalkrijke bodems. De planten krijgen net genoeg water, waardoor de bessen kleiner blijven en de schillen relatief dik zijn. Dat betekent:
- Meer kleur.
- Meer druifeigen tannine.
- Meer smaakdiepte, zonder dat de wijn log wordt.
Een handig overzicht helpt om de rol van elk druifonderdeel te zien.
| Deel van de druif | Belangrijk effect op de wijn |
|---|---|
| Schil | Zorgt voor kleur, veel van de structuur en een groot deel van de tannines. Geeft bij langere schilweking meer diepte en lengte. |
| Pit | Levert stevige, snel bittere tannines. Te veel extractie maakt een wijn hard en streng in de afdronk. |
| Steel | Geeft kruidige, soms groene tannines. Kan spanning en frisheid toevoegen, maar vraagt rijp materiaal en een ervaren wijnmaker. |
Tannines uit eikenhout, de invloed van vatrijping.
Naast de druif zelf speelt eikenhout een belangrijke rol bij de vraag wat zijn tannines in wijn en hoe voelen ze aan. Eikenhout bevat namelijk eigen tannines die tijdens de rijping langzaam in de wijn terechtkomen. Deze houttannines zijn meestal wat ronder van karakter dan de tannines uit schil en pit.
Een tweede effect van hout is de zachte zuurstoftoevoer. Door de poriën van het vat komt heel langzaam zuurstof bij de wijn. Dat zorgt ervoor dat de druifeigen tannines al in het vat beginnen te verzachten. De wijn wordt minder hoekig en komt beter in balans. Tegelijk ontwikkelen zich aroma’s die veel mensen herkennen als vanille, ceder, toast, kokos of specerijen.
Hoe sterk de invloed van hout is, hangt van meerdere keuzes af:
- Het type eikenhout maakt veel uit. Frans eiken geeft vaak fijnere, subtielere tannines en een ingetogener houtaroma. Amerikaans eiken geeft sneller een duidelijker houttoon met indrukken van kokos en zoete specerijen.
- De leeftijd van het vat speelt een grote rol. Een nieuw vat geeft in de eerste jaren veel houttannines en aroma’s af. Na een paar rondes wijn wordt het vat milder en draagt het vooral bij aan zuurstofwerking en afronding.
- De grootte van het vat beïnvloedt de verhouding tussen wijn en hout. Kleine vaten hebben relatief veel houtoppervlak ten opzichte van de hoeveelheid wijn. Daardoor verloopt de houtinvloed sneller dan in grote foeders.
- De mate van branding aan de binnenkant van het vat stuurt het geurbeeld. Licht gebrande vaten geven meer puur hout en structuur. Sterker gebrande vaten zorgen voor tonen van koffie, chocolade en toast en maken de tannines vaak wat ronder.
Bij de serieuze Bobal cuvées van Bodega La Cepa de Pelayo (Manchuela), geïmporteerd door Sebastiaan Wijnimport, zie je dit mooi terug. De wijnen rijpen op Frans, soms ook op Amerikaans eiken, maar de vaten zijn bewust niet te klein en niet zwaar gebrand. Het hout ondersteunt en verdiept de wijn, terwijl het donkere fruit en de druifeigen tannines duidelijk de hoofdrol houden.
Hierin ligt ook de filosofie van Sebastiaan Wijnimport. Er wordt gewerkt met kleinschalige producenten die terughoudend zijn in de kelder en eerst luisteren naar wat de wijngaard vertelt. Hout is nooit een trucje, maar een middel om de structuur van de wijn te verfijnen en de tannines op hun plaats te zetten.
Hoe proef je tannines in wijn?
Weten wat tannines in wijn zijn is stap één, ze leren herkennen in het glas is stap twee. Het goede nieuws: iedereen kan het leren. Het vraagt vooral aandacht voor wat er in de mond gebeurt, niet alleen naar wat er in de neus te ruiken valt.
De sensorische beleving, wat voel je precies?
Tannines ervaar je vooral als mondgevoel. Ze hebben geen uitgesproken eigen geur en de smaak is minder duidelijk dan bijvoorbeeld zuur of zoet. Wat direct opvalt, is het effect op speeksel. Zodra tannines zich aan de eiwitten in je speeksel binden, voelt alles minder glad en wordt de mond droger.
Let bij de volgende slok rode wijn eens op:
- Je tandvlees.
- De binnenkant van je wangen.
- Het gehemelte.
Als je een stroeve, licht schurende sensatie voelt, werken de tannines. Het kan voelen alsof er een dun laagje krijt of poeder is achtergebleven. Dat effect heet astringentie en is typisch voor stevige rode wijnen.
Soms proef je ook een lichte bitterheid, vooral in de afdronk. Die bittertoon is meestal het gevolg van tannines uit de pit of een wat stevigere houtopvoeding. Belangrijk is hoe die bitterheid samenvalt met het fruit en de zuren:
- Als alles in balans is, geeft het spanning en lengte.
- Wanneer de bittertoon blijft hangen en het fruit naar de achtergrond drukt, voelt de wijn streng of zelfs hard.
Er is bovendien een groot verschil tussen rijpe en onrijpe tannines:
- Rijpe tannines voelen fijn, bijna als fluweel of heel fijn schuurpapier; ze geven grip, maar doen geen pijn.
- Onrijpe of groene tannines voelen grof, steken in het tandvlees en laten een lange, scherpe bitterheid achter; vaak een teken van te vroeg geoogste druiven of te agressieve extractie.
“Tannins are what make red wine taste dry and give it the capacity to age.”
— naar een bekende omschrijving van wijnschrijver Jancis Robinson
Drie eenvoudige proefexperimenten.
Een paar simpele proefjes maken het effect van tannines direct duidelijk. Ze laten je voelen wat er in de mond gebeurt, ook zonder wijn.
- Bijten op een druivenpit.
Neem een blauwe druif, haal de pit uit de bes en bijt daarop. De directe, scherpe bitterheid en het razendsnel drogende gevoel die dan verschijnen, komen rechtstreeks van de pure tannine in de pit. Dit helpt om te herkennen welke toon in een wijn van onrijpe pitten kan komen. - Zeer sterke zwarte thee proeven.
Zet een glas sterke zwarte thee, liefst zonder suiker of melk, en laat het theezakje veel langer in het water dan je normaal zou doen. Neem daarna een slok wanneer de thee is afgekoeld. Het stroef trekkende gevoel op de tong en het gehemelte lijkt sterk op wat stevige tannines in wijn doen. Zo ervaar je hetzelfde effect in een andere context. - Onrijpe noten of fruit proeven.
Proef eens een stukje onrijpe walnoot of een nog groene banaan. Ook die bevatten veel tannines. Het geeft een vergelijkbaar drogend, samentrekkend effect in de mond. Wie deze sensatie een paar keer bewust ervaart, herkent haar later veel gemakkelijker in rode wijn.
Neem daarna twee glazen van verwante wijnen naast elkaar, bijvoorbeeld een jonge Alonso López Crianza en een oudere Reserva van dezelfde producent. Proef eerst de jonge versie en let op waar en hoe sterk je de tannines voelt. Proef daarna de oudere wijn. Je merkt hoe de tannines zachter, ronder en beter geïntegreerd zijn geraakt, terwijl het fruit en de geuren zich verder hebben ontwikkeld. Zo wordt tastbaar wat tijd met tannines doet.
Welke wijnen hebben veel of weinig tannines?
Niet elke wijn voelt hetzelfde in de mond. Verschillen in druivenras, klimaat, wijnmaakstijl en rijping zorgen samen voor een breed spectrum aan tanninegehaltes. Wie weet wat tannines in wijn zijn en welke druiven deze stoffen van nature veel of weinig bevatten, kan veel beter inschatten wat er straks in het glas gebeurt.
Druivenrassen met veel tannines.
Sommige blauwe druiven staan bekend om hun stevige tanninestructuur. Zij hebben vaak een dikke schil, relatief veel pitten en geven wijnen met een duidelijke grip.
- Nebbiolo, de druif achter Barolo en Barbaresco, is misschien wel het bekendste voorbeeld. De wijnen zijn vaak licht van kleur, maar hebben zeer aanwezige tannines en vragen jaren rijping.
- Cabernet Sauvignon is een andere klassieker. Deze druif geeft wijnen met een krachtige ruggengraat, veel structuur en een duidelijk bewaarpotentieel.
- Syrah, in sommige landen Shiraz genoemd, levert donkere, vaak peperige wijnen met een stevige beet.
- Daarnaast zijn er rassen als Tannat en Sangiovese. Tannat uit bijvoorbeeld Madiran staat bekend als één van de meest tanninerijke druiven. Sangiovese, de basis van Chianti en Brunello, combineert hoge zuren met een duidelijke tanninestructuur.
- Bobal uit Manchuela, waar Sebastiaan Wijnimport mee werkt, geeft diepe wijnen met donkere kleur en duidelijke, maar rijpe tannines.
Een kort schema maakt dit overzichtelijk.
| Druivenras | Tanninegehalte | Bekende herkomst |
|---|---|---|
| Nebbiolo | Zeer hoog | Barolo, Barbaresco |
| Cabernet Sauvignon | Hoog | Bordeaux, Napa, Rioja blends |
| Syrah | Hoog | Noordelijke Rhône, delen van Spanje en Australië |
| Tannat | Zeer hoog | Madiran, Uruguay |
| Sangiovese | Middel tot hoog | Chianti, Brunello di Montalcino |
| Bobal | Hoog | Manchuela, Valencia-regio |
Druivenrassen met weinig tannines.
Aan de andere kant van het spectrum staan druiven met dunne schillen en zachtere tannines. Zij geven wijnen die lichter van kleur zijn en soepeler aanvoelen in de mond. Ideaal voor wie wel rood wil drinken, maar minder houdt van stevige grip.
- Pinot Noir is het schoolvoorbeeld. Deze druif geeft elegante wijnen met fijne, zijdeachtige tannines en veel rood fruit.
- Gamay, bekend van Beaujolais, levert lichte, fruitige wijnen met hele milde tannines, die vaak ook licht gekoeld lekker smaken.
- Barbera heeft relatief weinig tannines, maar juist veel zuren, waardoor de wijn fris en sappig blijft.
- Grenache (ook wel Garnacha) geeft rijpe, zachte rode wijnen met veel rood fruit en bescheiden tannine. Zulke wijnen zijn prettig voor wie gevoelig is voor een drogend mondgevoel, maar wel de aromatische rijkdom van rood wil proeven.
Naast het druivenras speelt de wijnstijl een rol. Rode wijn heeft door langdurige schilweking veruit de meeste tannines. Rosé komt daar ruim onder doordat het contact met de schil maar kort duurt. Witte wijn bevat standaard nauwelijks tannines, omdat het sap direct na het persen van de schillen wordt gescheiden. Uitzonderingen zijn:
- Oranje wijnen, gemaakt van witte druiven met langdurig schilcontact.
- Witte wijnen op nieuw eiken, zoals sommige Chardonnays.
Daarin kun je een duidelijkere tanninestructuur proeven, al blijft die lichter dan bij klassieke rode wijn.
Tannines en rijping, waarom tijd alles verandert.
Tijd is misschien wel de belangrijkste bondgenoot van tannines. Wat op jonge leeftijd streng en hoekig kan voelen, verandert met jaren flesrijping in iets zachts en gelaagds. Wie snapt wat tannines in wijn zijn en hoe ze zich ontwikkelen, begrijpt ook waarom sommige flessen pas na jaren echt tot hun recht komen.
Van hard naar fluweelzacht: de evolutie van tannines.
Op het moment dat een jonge rode wijn wordt gebotteld, bestaan de tannines grotendeels uit kleine, losse moleculen. Die bewegen vrij door de wijn en geven een krachtig, soms schurend gevoel in de mond. Vooral bij rassen als Nebbiolo, Cabernet Sauvignon en Tannat kan dat in de jeugd behoorlijk fors zijn.
Tijdens de rijping in vat en fles gaan die losse tanninemoleculen zich aan elkaar hechten. Ze vormen langere ketens, een proces dat vaak polymerisatie wordt genoemd. Naarmate de ketens langer worden, veranderen ze van gevoel. Grote moleculen worden in de mond zachter ervaren dan kleine, terwijl ze wel nog steeds voor structuur zorgen.
De tannines gaan zich bovendien binden aan kleurstoffen in de wijn. Daardoor verandert ook het uiterlijk. Jonge rode wijnen hebben vaak een paarse of robijnrode tint. Naarmate de jaren verstrijken, verschuift dat naar baksteenrood en uiteindelijk naar bruinere, oranjeachtige tonen, wat in Frankrijk soms tuilé wordt genoemd.
Op een gegeven moment worden de gevormde ketens zo zwaar dat ze niet langer in de wijn zweven. Ze zakken naar de bodem van de fles en vormen een depot. Dat bezinksel ziet er soms wat onrustig uit, maar is volkomen normaal en onschadelijk. Juist bij serieuze, gerijpte rode wijnen is het eerder een teken dat de wijn rustig heeft kunnen ouderen.
Terwijl dit gebeurt, ontstaan er nieuwe geuren. Fris fruit maakt langzaamaan plaats voor indrukken van leer, tabak, gedroogd fruit, paddenstoelen of bosgrond. De tannines zijn dan geen harde rand meer, maar een dragend onderdeel van een veel breder smaakbeeld.
“Great old reds are not just fruity drinks; they are complex, savoury and structured — and tannins are at het hart daarvan.”
— naar een gedachte die je vaak bij klassieke wijnschrijvers terugziet
Het advies van Sebastiaan Wijnimport: wanneer is een wijn op zijn best?
De kunst is om een fles te openen op het moment dat de tannines en de rest van de wijn elkaar mooi gevonden hebben. Dat ideale drinkmoment is niet voor elke wijn hetzelfde. Een eenvoudige, fruitige rode wijn is vaak snel op dronk. Een geconcentreerde Rioja of een stevige Bobal uit Manchuela kan juist veel winnen bij een paar jaar extra rust.
Sebastiaan Wijnimport helpt klanten precies bij die vraag. Voor elke wijn in het assortiment is nagedacht over het bewaarpotentieel en de fase waarin de tannines het mooist in de wijn liggen. Complexere rode wijnen krijgen het advies om nog even in de kelder te liggen, terwijl andere flessen juist nu prachtig drinkbaar zijn.
Belangrijk is ook het oogstmoment. Wijnmakers waar Sebastiaan Wijnimport mee werkt, wachten niet alleen tot de suikers rijp zijn, maar letten ook sterk op de rijpheid van de schillen en pitten. Te vroeg geplukte druiven geven harde, groene tannines die zelfs met jaren rust lastig helemaal verzachten. Goed gekozen oogstmomenten leveren rijpere, rondere tannines op, die met vat- en flesrijping prachtig in de wijn wegsmelten.
Wie twijfelt, kan altijd contact opnemen met Sebastiaan Wijnimport. Een korte beschrijving van het geplande diner of evenement en de aanwezige flessen is vaak genoeg voor gericht advies over wat nu open kan en wat beter nog even mag wachten.
Tannines en gerechten, waarom de combinatie alles bepaalt.
Tannines proef je nooit in het luchtledige. Ze reageren sterk op wat er op het bord ligt. De juiste combinatie tussen gerecht en wijn kan een stevige, tanninerijke wijn zacht en fruitig laten aanvoelen. Een minder gelukkige keuze kan dezelfde wijn hard en bitter maken. Begrijpen wat tannines in wijn zijn helpt daarom direct bij betere wijn-spijscombinaties.
Combinaties die werken.
De bekendste succesvolle combinatie is die van tanninerijke rode wijn met gerechten vol eiwit en vet. Denk aan gegrilde entrecote, stoof van rundvlees of stevige harde kazen. De tanninemoleculen zoeken graag eiwitten op. Wanneer er veel eiwit en vet in het gerecht zit, binden de tannines zich daaraan in plaats van aan de eiwitten in het speeksel.
Dat heeft twee mooie gevolgen:
- De wijn voelt direct zachter en fruitiger aan, omdat de scherpe randjes van de tannines minder opvallen.
- Het gerecht voelt lichter, omdat de tannines het vettige laagje in de mond als het ware wegpoetsen.
Zo bereiden ze de mond voor op de volgende hap.
Zout speelt ook mee. Een beetje zout in een gerecht kan de beleving van tannines verzachten en het fruit in de wijn meer naar voren brengen. Denk aan een lamsrack met rozemarijn en een vleugje zeezout naast een karaktervolle Rioja zoals de Alonso López Crianza. De tannines krijgen in combinatie met het sappige vlees en het zout een rondere indruk en het rode fruit komt duidelijker naar voren.
Ook bij gerijpte schapen- of harde koemelkkaas werkt dat principe. Een glas Bobal uit Manchuela met rijpe, maar nog aanwezige tannines naast een oude Manchego is een voorbeeld waar wijn en gerecht elkaar omhooghalen. De tannines geven structuur, de kaas zorgt voor smeuïgheid en het geheel blijft uitnodigen tot nog een hap.
Samengevat werken bij tanninerijke wijnen vooral goed:
- Rood vlees van de grill of uit de stoof.
- Vettere stukken lam of rund.
- Harde, gerijpte kazen.
- Gerechten met een hartige, romige saus.
Combinaties om te vermijden.
Er zijn ook combinaties die tannines op een minder prettige manier naar voren brengen.
- Gerechten met een duidelijke zoete toets of veel umami, zoals gerechten met sojasaus, hoisinsaus of zoetzure sauzen, laten tannines snel harder overkomen. De wijn lijkt strenger en het fruit raakt op de achtergrond. Voor zulke gerechten past een wijn met lage tannines of wat restzoet vaak beter.
- Bittere groenten zijn een tweede valkuil. Witlof, rucola of artisjok hebben zelf al een bittere component. Gecombineerd met een tanninerijke wijn versterken die bitterheden elkaar. Het resultaat is een lange, soms wrange afdronk die de maaltijd kan overheersen.
- Vette vis in combinatie met veel tannine kan een metaalachtige bijsmaak geven. Dat merk je bijvoorbeeld wanneer je een stevige, jonge rode wijn naast zalm of makreel zet.
- Ook sterk pittige gerechten kunnen de wrangheid van tannines versterken. De hitte van peper laat de mond gevoeliger reageren, waardoor de wijn scherper en minder vriendelijk overkomt.
Een eenvoudig schema geeft richting bij het kiezen.
| Gerecht | Geschikt tanninegehalte | Voorbeeld wijnstijl bij Sebastiaan Wijnimport |
|---|---|---|
| Gegrilde biefstuk of lamsrack | Hoog | Rioja Crianza of Reserva met rijpe tannines |
| Rijpe harde kaas | Middel tot hoog | Bobal uit Manchuela met houtopvoeding |
| Aziatisch gerecht met zoete saus | Laag | Zachte, fruitige rode wijn met milde tannines |
| Vette vis of sushi | Zeer laag | Frisse witte wijn of lichte rosé |
| Pittige curry | Laag | Aromatische witte wijn, geen stevige rode wijn |
Conclusie.
Wie zich afvroeg wat zijn tannines in wijn ziet nu hoe groot hun rol is. Tannines zijn geen vijand, maar de ruggengraat van veel grote rode wijnen. Ze geven structuur, spanning, lengte en bewaarkracht. Ze komen deels uit de druif zelf, via schil, pit en steel, en deels uit eikenhouten vaten die extra lagen structuur en geur toevoegen.
Door beter te voelen hoe tannines werken en hoe ze veranderen door rijping, wordt het makkelijker om eigen smaakvoorkeuren te herkennen. De een geniet van de stevige grip van een jonge, tanninerijke wijn. De ander voelt zich meer thuis bij zacht rood met fijne, afgeronde tannines. Beide voorkeuren zijn even waardevol, zolang duidelijk is wat er in het glas gebeurt.
Tijd speelt een grote rol in hoe tannines worden ervaren. Een wijn die jong streng aanvoelt, kan na jaren flesrijping juist fluweelzacht worden, met mooie geuren van leer, tabak en gedroogd fruit. Dat maakt het kiezen van het juiste drinkmoment zo belangrijk.
Sebastiaan Wijnimport selecteert wijnen waarbij tannines geen toeval zijn, maar een bewuste keuze van wijngaard tot kelder. Van de oud-stok Tempranillo in Rioja tot de karaktervolle Bobal uit Manchuela, telkens staat de vraag centraal hoe tannines het verhaal van druif en herkomst ondersteunen. Wil je weten welke wijn nu precies op dronk is, of welke flessen passen bij jouw smaak en dinerplannen, dan helpt persoonlijk advies graag om de juiste fles op het juiste moment in het glas te krijgen.
Veelgestelde vragen over tannines in wijn.
Zelfs met een goed beeld van wat tannines in wijn zijn blijven er vaak praktische vragen hangen. Hieronder staan een aantal veelgestelde vragen met korte, heldere antwoorden die helpen bij de keuze van de volgende fles.
Vraag 1: Zijn tannines slecht voor je?
Tannines zijn van nature voorkomende polyfenolen en worden in onderzoek vaak genoemd vanwege hun antioxiderende eigenschappen. Ze worden in verband gebracht met mogelijke voordelen voor hart en bloedvaten en met een remmende werking op bepaalde ontstekingsprocessen. Dat betekent niet dat een glas wijn opeens een medicijn is, maar wel dat tannines niet per definitie iets negatiefs zijn. Sommige mensen zijn gevoeliger en ervaren sneller een droge mond of ongemak, dus matiging en luisteren naar het eigen lichaam blijven belangrijk.
Vraag 2: Waarom krijg ik hoofdpijn van rode wijn, zijn tannines de oorzaak?
Tannines worden vaak aangewezen als belangrijkste oorzaak van hoofdpijn na rode wijn, maar het beeld is minder simpel. Ook histamine, sulfiet, alcohol en vochtverlies spelen een rol. Interessant is dat zwarte thee veel tannines bevat, terwijl daar zelden hoofdpijn van ontstaat. Dat wijst erop dat tannines alleen niet de enige boosdoener zijn. Wie gevoelig is, kan experimenteren met verschillende stijlen, bijvoorbeeld lichtere rode wijnen met zachte tannines of wijnen met lager alcoholpercentage.
Vraag 3: Hoe verminder ik de wrangheid van tannines als ik een jonge rode wijn drink?
Er zijn verschillende manieren om een jonge, stevige rode wijn vriendelijker te laten voelen:
- Decanteren helpt, omdat extra contact met zuurstof de tannines wat opent en afrondt.
- De wijn combineren met eiwitrijk voedsel zoals rood vlees of oude kaas maakt de structuur zachter in de mond.
- Soms helpt het om de wijn simpelweg wat langer in het glas te laten staan.
- Wie de keuze heeft, kan ook een oudere jaargang nemen, waarin de tannines al verder zijn verzacht.
Vraag 4: Bevatten witte wijnen ook tannines?
De meeste witte wijnen bevatten nauwelijks tannines. Dat komt doordat de schillen direct na het persen van het sap worden gescheiden, waardoor er weinig gelegenheid is om tannines uit de schil te trekken. Er zijn twee duidelijke uitzonderingen:
- Witte wijnen die op nieuw eiken zijn gerijpt, zoals sommige stevige Chardonnays, nemen houttannines op en krijgen daardoor wat extra structuur.
- Oranje wijnen, gemaakt van witte druiven met langdurig schilcontact, hebben een veel duidelijkere tanninestructuur die doet denken aan lichte rode wijn.
Vraag 5: Welke wijnen van Sebastiaan Wijnimport zijn goed als ik tannines wil leren kennen?
Wie bewust wil proeven wat tannines in wijn zijn, kan mooi starten met de Alonso López Crianza(Rioja). Deze wijn laat duidelijk zien wat rijpe druif tannines doen, met oud-stok Tempranillo van kalkrijke bodems voor extra diepte. Voor een combinatie van druif- en hout tannines passen de Bobal cuvées van Bodega La Cepa de Pelayo (Manchuela) goed. Daarin zie je hoe zorgvuldig houtgebruik de structuur afrondt zonder het karakter te overheersen. Voor persoonlijk advies over welke flessen het beste aansluiten bij smaak en gelegenheid staat Sebastiaan Wijnimport altijd klaar.