Inleiding.
Als ik bij Sebastiaan Wijnimport een nieuwe wijn proef, stel ik bijna automatisch de vraag: hoe wordt deze wijn gemaakt, specifiek bij deze fles. Niet als droge theorie, maar als levend verhaal in het glas. De geur, de kleur, de structuur, alles verwijst naar wat er in de wijngaard en in de kelder is gebeurd.
Wijn maken, of vinificatie, voelt voor ons als de perfecte mix van natuur en vakmanschap. De druif brengt bodem, klimaat en oogstjaar mee, de wijnmaker neemt dagelijks keuzes die de smaak sturen. Van het exacte moment van oogsten tot de manier van rijpen, elke stap laat een spoor achter in de wijn die wij later samen proeven.
Omdat wij vooral werken met kleinschalige wijnboeren, zien wij van dichtbij hoe persoonlijk dat proces is. Geen lopende band, maar mensen die de stokken kennen, proeven in de kelder en liever een vat weggooien dan een middelmatige wijn bottelen. Het zijn juist die wijnen met karakter en duidelijke herkomst die wij selecteren voor Sebastiaan Wijnimport.
Wine is bottled poetry.” — Robert Louis Stevenson
In dit artikel lopen wij stap voor stap langs het hele proces van druif tot fles en krijgt de vraag hoe wordt wijn gemaakt een helder antwoord. Van oogst tot klaren, van schilcontact tot malolactische gisting. Na het lezen kijk je anders naar dat glas op tafel en begrijp je beter waarom de wijnen die wij uitzoeken zo’n herkenbaar eigen gezicht hebben.
Kernpunten.
In een paar punten vatten wij de kern samen van wat wij in dit artikel verder uitwerken. Deze kernpunten helpen om het grote geheel te blijven zien. Daarna duiken we per stap dieper de kelder en de wijngaard in.
- Het oogstmoment is doorslaggevend voor de kwaliteit. De verhouding tussen suiker en zuur moet kloppen; zonder die balans wordt geen wijn echt spannend.
- De schil van de druif speelt een hoofdrol in kleur, geur en structuur. Geen schilcontact geeft een witte wijn, kort contact geeft rosé en lang contact geeft rood. Zo stuurt de wijnmaker het type wijn dat in het glas komt.
- Tijdens de alcoholische gisting zetten gistcellen suiker om in alcohol en koolzuurgas. Dat is het moment waarop druivensap officieel wijn wordt. De manier waarop dit gebeurt heeft veel invloed op stijl en smaak.
- De keuze tussen RVS en eikenhout maakt een groot verschil. RVS houdt wijn fris en puur, hout voegt extra lagen toe zoals vanille, toast en zachtere tannines. Zo krijgt de wijn zijn eigen karakter.
- Rijping op vat en fles geeft extra diepte. Geuren verschuiven van puur fruit naar tonen als leer, tabak of gedroogd fruit. In elke stap is de hand van de wijnmaker voelbaar, precies de wijnen waar wij bij Sebastiaan Wijnimport zo van houden.
De oogst waar alles begint In de wijngaard.
De vraag hoe wordt wijn gemaakt begint niet in de kelder, maar in de wijngaard. Het perfecte oogstmoment draait om de balans tussen suiker en zuren in de druif. Is er te veel zuur, dan blijft de wijn hard en scherp. Is er te veel suiker, dan wordt de wijn log, zwaar en mist hij frisheid.
Een wijnmaker proeft daarom regelmatig de druiven, meet het suikergehalte en kijkt naar de pitten en de schil. Ook de druivensoort, de leeftijd van de stokken en het weer van dat jaar spelen mee in de beslissing. Oudere stokken geven vaak minder druiven, maar de bessen zijn geconcentreerder, met meer smaak en structuur. Dat is ook de reden dat wij bij Sebastiaan Wijnimport zo graag wijnen van oude stokken in ons assortiment hebben.
Grofweg zijn er twee manieren van oogsten:
- Machinale oogst.
Een machine rijdt door de rijen en schudt de stokken, zodat de druiven loslaten en in bakken vallen. Dit gaat snel en is handig in grote, vlakke percelen, maar de druiven kunnen beschadigen en er wordt minder streng geselecteerd. - Handmatige oogst.
Handpluk gaat langzamer en vraagt veel arbeid, maar geeft de wijnmaker de kans om in de wijngaard al streng te selecteren. Plukkers kiezen alleen de rijpe, gezonde trossen en laten rotte of onrijpe druiven hangen. De druiven blijven heel, wat voortijdige gisting of oxidatie beperkt. In steile wijngaarden is handmatige oogst bovendien de enige optie, omdat machines daar simpelweg niet kunnen komen.
De kleine wijnboeren met wie wij werken kiezen bijna altijd voor handpluk, juist omdat die zorgvuldigheid later zo duidelijk te proeven is in het glas.
“Wine is sunlight, held together by water.” — Toegeschreven aan Galileo Galilei
Van druif tot most persen en kneuzen.
Na de oogst gaan de druiven zo snel mogelijk naar de kelder. Hoe korter de tijd tussen plukken en verwerken, hoe frisser en zuiverder het sap blijft. Warme, gekneusde druiven op een aanhanger die uren in de zon staan, vormen geen goed vertrekpunt voor een fijne wijn.
In de kelder verwijdert de wijnmaker meestal eerst de steeltjes. In die steeltjes zitten veel harde tannines die een wrang mondgevoel geven als ze te nadrukkelijk aanwezig zijn. Daarna worden de druiven voorzichtig gekneusd zodat de schillen openbarsten en het sap vrijkomt. Het mengsel van sap, schillen, pitten en soms nog wat vruchtvlees noemen we most.
Persen en kneuzen klinken misschien als hetzelfde, maar ze zijn net even anders:
- Bij kneuzen worden de bessen vooral opengebroken zodat het sap vrijkomt.
- Bij persen wordt daadwerkelijk druk gezet om sap uit de druif te halen.
Een goede wijnmaker probeert de pitten niet te fijn te drukken, omdat daar bittere stoffen in zitten. Al in deze eerste stap denkt hij na over hoeveel kleur, geur en smaak hij uit de schil wil halen en welke stijl wijn daaruit moet volgen. Zo begint het smakenpalet van de uiteindelijke wijn al bij deze basisbeslissingen.
De rol van de schil. Kleur, aroma en structuur.
De schil van de druif is een soort schatkist. Daar zitten kleurstoffen, aromastoffen en tannines in die enorm veel invloed hebben op hoe de wijn later smaakt en aanvoelt. De periode waarin de schillen in contact blijven met de most noemen we schilweking, of met een Frans woord macération pelliculaire. De duur en intensiteit van dat contact bepalen in hoge mate het type wijn.
Voor witte wijn wordt het sap meestal snel van de schillen gescheiden. De druiven worden geperst en het sap loopt weg, terwijl schillen en pitten achterblijven. Dat sap wordt vaak nog extra geklaard zodat vaste deeltjes naar de bodem zakken en een heldere, frisse basis overblijft. Op die manier ontstaan delicate witte wijnen met aroma’s van citrus, wit fruit of tropisch fruit, precies de stijl die wij graag zien bij sommige van onze frisse wijnen.
Bij rode wijn gaat het juist om langdurig contact tussen sap en schillen. Het vruchtvlees van blauwe druiven is meestal kleurloos, de kleur zit bijna helemaal in de schil. Tijdens de schilweking, die kan variëren van een paar dagen tot wel meerdere weken, komen kleur, geurstoffen en tannines uit de schil los. Door regelmatig te overpompen of de hoed van schillen onder te duwen, haalt de wijnmaker nog meer uit die schillen.
Rosé zit daar mooi tussenin. De wijnmaker gebruikt blauwe druiven, maar laat de schillen slechts een paar uur bij het sap, vaak ergens tussen de acht en veertien uur. Hoe langer dat contact duurt, hoe dieper roze de wijn wordt en hoe steviger de smaak. Soms laat een wijnmaker eerst een deel sap uit een tank met rode wijn lopen voor meer concentratie, en dat afgescheiden sap wordt dan rosé: de zogenaamde saignée-methode. Ook dit komen wij tegen bij enkele producenten in onze selectie.
Schilcontact bepaalt niet alleen de kleur, maar ook structuur en bewaarpotentieel. Wijnen met meer tannine uit schil en pit kunnen vaak langer rijpen en worden met de jaren soepeler en gelaagder. Bij Sebastiaan Wijnimport letten wij daarom altijd goed op hoe de wijnmaker met schilweking omgaat, omdat dit zoveel zegt over de stijl en verwachte levensduur van de wijn.
De alcoholische gisting. De magie van omzetting.
Nu komen we bij het hart van het proces hoe wordt wijn gemaakt. Tijdens de alcoholische gisting zetten gistcellen de natuurlijke suikers in de most om in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas stijgt op in de vorm van belletjes en verdwijnt in de lucht, de alcohol blijft in de jonge wijn achter. Tegelijk ontstaan er bijproducten die bijdragen aan geur en smaak.
Gist kan van nature op de druivenschil aanwezig zijn; dan spreken we van spontane gisting. Veel wijnmakers kiezen er ook voor om geselecteerde gistcellen toe te voegen, zodat ze meer grip hebben op verloop en resultaat. Beide routes zien wij bij de boeren met wie wij werken. De ene zoekt het spannende, wat onvoorspelbare karakter van wilde gisten, de ander kiest voor betrouwbaarheid en zuiverheid met gekweekte gisten.
“Wine is the most healthful and most hygienic of beverages.” — Louis Pasteur
Een aantal factoren is in deze fase doorslaggevend:
- Temperatuur
Wordt het te warm, dan sterven de gistcellen en valt de gisting stil. Witte wijn wordt meestal op een lagere temperatuur vergist om frisse aroma’s te bewaren, rode wijn mag wat warmer gisten zodat er meer kleur en tannine uit de schillen komt. - Materiaal van de tank
Moderne kelders gebruiken vaak temperatuur gecontroleerde RVS-tanks, waarmee de wijnmaker heel precies kan sturen. In RVS krijgt de wijn geen extra smaak van het materiaal en is er bijna geen contact met zuurstof; dat noemen we een reductieve stijl, ideaal voor fruitige, frisse witte wijnen.
In houten vaten is dat anders. Hout laat een beetje zuurstof door en kan zelf aroma’s afgeven, zoals vanille, toast of specerijen. Die meer open, door zuurstof beïnvloede stijl past goed bij veel rode wijnen en bij sommige volle witte wijnen. - Speciale technieken
Een bijzondere techniek is macération carbonique. Hele druiventrossen gaan in een afgesloten tank die wordt gevuld met koolzuurgas. Binnen in de bessen start een gisting in de druif zelf, zonder dat er eerst gekneusd of geperst wordt. De druiven barsten uiteindelijk open, waarna het sap nog een gewone gisting ondergaat. Het resultaat is een heel fruitige wijn met zachte tannines, het soort vrolijke, soepele rode wijnen dat wij graag inzetten bij borrels of lichte gerechten.
Tijdens de alcoholische gisting kan de wijnmaker ook andere keuzes maken:
- Soms wordt een beetje sulfiet toegevoegd om de wijn te beschermen tegen oxidatie en ongewenste bacteriën.
- In koelere jaren, waarin druiven minder suiker hebben, kan hij wat suiker toevoegen vóór de gisting om het alcoholpercentage op peil te brengen, een techniek die chaptalisatie heet.
- Door de gisting eerder te stoppen, blijft er restsuiker over en ontstaat een zoetere wijn.
Voor mousserende wijn wordt de gisting nog een stap verder gebruikt. De wijn gaat in de fles terwijl er nog wat suiker en gist aanwezig zijn. In de afgesloten fles gaat de gisting door, ontstaat nieuw koolzuurgas en dat gas kan nergens heen. Als de fles later wordt geopend, zien we dat gas terug als fijne belletjes in het glas – precies het feestelijke effect dat iedereen kent van goede bubbels.
Malolactische Fermentatie. De tweede gisting voor zachtheid.
Na de alcoholische gisting is de wijn nog jong en vaak behoorlijk strak. In de wijn zit dan nog veel appelzuur, hetzelfde soort zuur dat in groene appels zit. Om de wijn ronder en zachter te maken, kan de wijnmaker kiezen voor een tweede proces: de malolactische fermentatie, vaak afgekort tot malo.
Tijdens deze fase zetten melkzuurbacteriën het scherpe appelzuur om in het zachtere melkzuur. De totale zuurgraad daalt iets en vooral de beleving in de mond verandert. De wijn voelt voller, romiger en vriendelijker aan. Zeker bij sommige witte wijnen, zoals een rijke Chardonnay, kan dat zorgen voor boterachtige, haast fluweelzachte tonen die veel mensen heerlijk vinden.
Bij rode wijn gebeurt deze tweede gisting bijna altijd, omdat het helpt om de wijn harmonieuzer te maken. Bij frisse, aromatische witte wijnen – denk aan Sauvignon Blanc of sommige Rieslings – wil de wijnmaker die knisperende zuren juist bewaren. In dat geval voorkomt hij de malolactische gisting door de wijn koel te houden en op tijd te filtreren. In ons aanbod bij Sebastiaan Wijnimport vind je daarom zowel wijnen met uitgesproken malo als wijnen waarbij juist bewust voor knisperende frisheid is gekozen.
Rijping en lagering, ontwikkeling van complexiteit.
Na de gisting is de wijn technisch gezien klaar, maar vaak nog niet op zijn mooist. Rijping, of lagering, geeft de wijn tijd om tot rust te komen, smaken te laten samensmelten en nieuwe lagen te ontwikkelen. Hoe wordt wijn gemaakt is dus niet alleen een kwestie van gisten, maar ook van geduld.
Rijping in RVS-tanks past goed bij lichte, fruitige wijnen. Het materiaal is neutraal en laat geen zuurstof door. De wijn blijft daardoor helder, fris en gericht op puur fruit. Veel jonge witte wijnen en soepele rode wijnen brengen zo een paar maanden door voordat ze de fles in gaan.
Voor krachtigere rode wijnen en sommige volle witte wijnen kiest de wijnmaker vaak voor eikenhouten vaten. Hout is licht poreus en laat een constante, kleine hoeveelheid zuurstof bij de wijn. Dat maakt tannines zachter en rondt de structuur af. Tegelijk geeft het hout zelf aroma’s af, zoals vanille, ceder, toast, kokos of specerijen. De duur van die rijping kan variëren van enkele maanden tot wel twee jaar of meer, afhankelijk van de stijl die de wijnmaker zoekt.
Er bestaan ook speciale technieken tijdens de rijping:
- Bij sur lie rijpt de wijn op de dode gistcellen, wat extra body en een voller mondgevoel geeft.
- Met bâtonnage, het regelmatig doorroeren van die gistlaag, wordt dat effect nog sterker en ontstaan soms broodachtige of briochetonen.
Veel van de wijnen die wij bij Sebastiaan Wijnimport kiezen, hebben bewust zo’n zorgvuldige rijping gehad, omdat het zoveel extra spanning en diepte geeft.
Ten slotte kan de wijnmaker verschillende componenten samenvoegen tijdens de assemblage. Dat kan gaan om verschillende druivenrassen, percelen of vaten met elk een ander karakter. Door te proeven en te mengen zoekt hij naar balans tussen fruit, zuur, tannine en hout. In dat mengmoment herken je vaak het handschrift van de wijnmaker, en juist dat persoonlijke handschrift zoeken wij wanneer wij nieuwe wijnen selecteren.
De finishing touch, klaren, filteren en bottelen.
Voor de wijn de fles in gaat, zweven er vaak nog allerlei kleine deeltjes in, zoals restjes gist of stukjes schil. Dat is niet schadelijk, maar maakt de wijn troebel en kan op termijn voor instabiliteit zorgen. Daarom wordt de wijn eerst geklaard en soms ook gefilterd.
Bij klaren laat de wijnmaker de wijn rusten zodat vaste deeltjes naar de bodem zakken. Hij kan dat proces versnellen door de wijn te koelen of door een klaringsmiddel toe te voegen, bijvoorbeeld licht opgeklopt eiwit bij rode wijn. Dat bindt zich aan zwevende deeltjes, die daarna gemakkelijk naar de bodem zakken. Heldere wijn wordt vervolgens voorzichtig van het bezinksel afgetapt.
Filteren is een extra stap waarbij de wijn door een fijn filter wordt geleid. Zo worden overgebleven gistcellen en bacteriën verwijderd, waardoor de wijn stabieler wordt en niet opnieuw gaat gisten in de fles. Sommige ambachtelijke producenten filteren heel licht of helemaal niet om zoveel mogelijk smaak te bewaren, anderen kiezen juist voor meer zekerheid. Wij kijken daarbij altijd goed of de stijl past bij de wijn en bij wat onze klanten zoeken.
Na klaren en filteren is de tijd rijp om te bottelen. Veel eenvoudigere wijnen zijn dan meteen drinkbaar en veranderen niet heel sterk meer. Complexere wijnen hebben vaak nog jaren baat bij flesrijping. In de fles schuiven de aroma’s van vers fruit langzaam richting tonen van leer, tabak, truffel of gedroogd fruit, en tannines worden steeds zachter. In regio’s als Rioja zijn minimale rijpingstijden wettelijk vastgelegd, elders beslissen producent, handelaar en wij als importeur samen wanneer een wijn klaar is om bij de liefhebber op tafel te komen.
Conclusie.
Als je terugkijkt op de vraag hoe wordt wijn gemaakt, zie je een lange weg van wijngaard tot fles. Van het kiezen van het oogstmoment tot de duur van de houtrijping, elke stap laat een duidelijk spoor achter in het glas. Niets is toevallig, zelfs niet dat kleine bittertje of die verrassend frisse toon in de afdronk.
Achter elke fles schuilt een verhaal van keuzes, vakmanschap en passie. De wijnmaker beslist over schilcontact, type gist, wel of geen malolactische gisting, RVS of hout, korte of lange rijping. Juist die optelsom maakt dat de ene wijn speels en lichtvoetig is en de andere diep, rijp en bijna meditatief. Wanneer wij bij Sebastiaan Wijnimport wijnen selecteren, luisteren wij daarom net zo goed naar dat verhaal als naar wat we in het glas proeven.
Met dit inzicht wordt wijn drinken rijker. Een glas is dan niet meer alleen een lekkere begeleider van een diner, maar ook een blik in de wijngaard en de kelder van de maker. Wij werken graag met kleinschalige producenten die hun vak met aandacht uitoefenen en dat proef je terug in elke slok.
Wie na het lezen van dit artikel zin heeft gekregen om dit zelf te ervaren, is van harte welkom om onze selectie te ontdekken of contact met ons op te nemen voor persoonlijk advies. Zo verbinden wij kennis, smaak en het verhaal achter de wijn tot een ervaring die lang bijblijft.
Veelgestelde vragen (FAQs).
Wat is het verschil tussen handmatige en machinale oogst?
Bij handmatige oogst plukken mensen de trossen één voor één. Zij kunnen direct in de wijngaard slechte, rotte of onrijpe druiven wegleggen, waardoor alleen het beste fruit in de kelder belandt. De druiven blijven bovendien vrijwel onbeschadigd, wat de frisheid en zuiverheid van de most helpt bewaren.
Machinale oogst gaat veel sneller en is handig in grote, vlakke wijngaarden, maar geeft minder selectie en wat meer beschadiging van de bessen. De kleinschalige producenten met wie wij werken, kiezen daarom vaak bewust voor handpluk, juist om meer controle te houden over de kwaliteit van het fruit.
Waarom is schilcontact belangrijk bij wijn maken?
Schilcontact bepaalt een groot deel van kleur, geur en structuur van de wijn. In de schil zitten kleurstoffen, aromastoffen en tannines die tijdens de schilweking in de most terechtkomen.
- Zonder schilcontact ontstaat een witte wijn.
- Met kort contact ontstaat een rosé.
- Met langdurig contact ontstaat een rode wijn.
Daarnaast geven schil en pit extra grip en bewaarpotentieel. Voor ons is de manier waarop de wijnmaker met schilcontact werkt een van de belangrijkste aanwijzingen voor stijl, structuur en karakter.
Wat is het verschil tussen gisting in RVS en in eikenhout?
Gisting in RVS-tanks verloopt in een neutrale omgeving. Het staal geeft geen smaak af en laat nauwelijks zuurstof door, waardoor de wijn heel puur, fruitig en fris blijft. De temperatuur is goed te sturen, wat vooral belangrijk is voor aromatische witte wijnen.
In eikenhouten vaten is dat anders. Hout laat wat zuurstof door en voegt zelf aroma’s toe, zoals vanille, toast of kruiden. Dat maakt de wijn vaak zachter, ronder en gelaagder, ideaal voor stevige rode wijnen en sommige rijke witte wijnen. In ons assortiment vind je beide stijlen, afhankelijk van wat de wijnmaker voor ogen had en wat het druivenmateriaal vraagt.
Moet wijn altijd sulfiet bevatten?
Sulfiet ontstaat automatisch in kleine hoeveelheden tijdens de gisting, dus elke wijn bevat het in zekere mate. Veel wijnmakers voegen daarnaast een beetje extra sulfiet toe om de wijn te beschermen tegen oxidatie en ongewenste bacteriën.
Wijn zonder toegevoegde sulfiet bestaat wel, maar is zeldzaam en vraagt veel zorg in wijngaard en kelder. De vaak gehoorde gedachte dat sulfiet altijd hoofdpijn veroorzaakt, klopt meestal niet. In de praktijk zijn alcohol, drinktempo, hoeveelheid en te weinig water drinken veel belangrijkere oorzaken.
Hoe lang moet wijn rijpen voordat deze op dronk is?
Dat hangt sterk af van het type wijn:
- Eenvoudige, fruitige wijnen zijn vaak direct na botteling op hun best en veranderen daarna niet heel veel meer.
- Complexere rode wijnen en sommige volle witte wijnen hebben juist baat bij jaren flesrijping. Dan kunnen tertiaire aroma’s zich ontwikkelen zoals leer, tabak en gedroogd fruit, terwijl tannines zachter worden.
In regio’s als Rioja zijn minimale rijpingstijden vastgelegd, maar vaak bepalen producent, handelaar en liefhebber samen wanneer een wijn mooi op dronk is. Bij Sebastiaan Wijnimport geven wij daar graag persoonlijk advies over, zodat de fles op het juiste moment open gaat.